تشكل زيوت الطهي بمختلف أنواعها، أحد المحتويات الأساسية، لكل مطبخ في العالم. لكنَّ هناك الكثير من المعلومات المتناقضة المتعلقة بتأثيرات كل نوع منها في صحة الإنسان. ولذا قد يتساءل المرء كيف يتسنى له أن يعرف أيها صحي بشكل أكبر، ويحدد ما إذا كان يتعين عليه تجنب أحدها بشكل كامل من عدمه، وذلك في ضوء التنوع الكبير في ما هو متوافر من هذه الزيوت، على أرفف المتاجر.

خلال السنوات القليلة الماضية، أصبح زيت جوز الهند، الذي تشكل الدهون المشبعة 90 في المئة منه، أحدث صيحات ما يُعرف بـ «الأغذية فائقة الجودة». إذ يُغدق الكثيرون بالمديح على هذا النوع، لأسباب شتى من بينها، أنه لا يُخزّن غالبا في الجسم في صورة دهون وإنما يُستهلك كطاقة. لكن أحد علماء الأوبئة بجامعة هارفارد، وصف هذا الزيت بأنه «سم صاف».

فالإرشادات والتعليمات الصحية المطبقة في المملكة المتحدة، تفيد بأن استهلاك كميات أكبر من اللازم من الدهون المشبعة، تفوق 20 غراما للمرأة و30 غراما للرجل يوميا، يجعل الجسم يفرز قدرا من الكوليسترول، يزيد خطر الإصابة بأمراض القلب.

وتقول أليس ليختنشتاين، أستاذ علوم التغذية وسياساتها في جامعة تافتس بولاية ماساتشوستس الأميركية: «يحظى زيت جوز الهند بالشعبية والرواج منذ ثلاث سنوات أو أربع، وذلك عندما قيل إنه ينطوي على تأثير خاص إيجابي على صحة الإنسان. لكن عندما تطالع الدراسات التي تُقارنه مع غيره من أنواع الزيوت الأخرى، ستجد أن النتائج تظهر احتواءه على مستويات عالية من الدهون المشبعة، كما سترى أنه ما من تجارب سريرية، تعزز ما قيل في البداية» عن فوائده الصحية.

ومن بين التفسيرات التي ساقها العلماء، لتوضيح سبب زيادة معدلات الكوليسترول المفيد للصحة في الدم بفعل تناول غذاء غني بالدهون المشبعة مثل زيت الزيتون، أن هذا النوع من الزيوت يحتوي على كميات كبيرة نسبيا من حمض الغار أو حمض اللوريك، الذي أظهرت الدراسات أنه الكوليسترول المفيد في الدم، بشكل أكبر بكثير مما يفعل مع الكوليسترول الضار. لكن تايلور والاس، الأستاذ المساعد في قسم دراسات الغذاء والتغذية في جامعة جورج مَسون بولاية فيرجينيا الأميركية، يرى أن ذلك الحمض ليس مفيدا للصحة كما يقول البعض، نظرا لتصنيفه من بين الأحماض الدهنية المحتوية على 12 ذرة من الكربون، والتي تُعرف باسم C12s.

بدلا من ذلك، ينصح الخبراء بأن يلجأ المرء إلى استهلاك أنواع زيوت تحتوي على كمية أقل من الدهون المشبعة، وغنية بأنواع أخرى من الدهون التي تفيد الصحة، إذا تم تناولها بكميات معتدلة. وقد تبين أن الدهون المتعددة غير المشبعة، التي تشمل أوميغا 3 وأوميغا 6، وكذلك نظيرتها الأحادية غير المشبعة، تقلل مستوى الكوليسترول، وتوفر الفيتامينات والأحماض الدهنية الضرورية للجسم. ويمكن أن نجد هذه الفيتامينات والأحماض، في الكثير من أنواع الزيوت النباتية. لكن الكميات التي توجد بها في تلك الزيوت، تعتمد على نوع النبات المُستخرج منه الزيت، وكذلك الأسلوب الذي يُستخدم لهذا الغرض. وبوسعنا أن نعزو الفوائد الصحية لزيت الزيتون، إلى ما يحتوي عليه من أحماض دهنية متعددة غير مشبعة؛ توجد فيها فيتامينات ومعادن ومركبات متعدد الفينول ومغذيات دقيقة مُستخرجة من النباتات.

وتقول غواش-فيري: «لا يقتصر الأمر على إضافتك زيت الزيتون إلى نظامك الغذائي فحسب، بل أن تستعيض به عن باقي الدهون الأخرى غير 

الصحية». 

ويشتهر زيت الزيتون، الذي ينتج عن عصر ثمار الزيتون وفصل الزيت عن لب الثمرة، بأنه أكثر الزيوت النباتية إفادة للصحة. وكشفت دراسة 

مراجعة للأبحاث التي أُجريت في هذا المجال، عن أن لذلك النوع من الزيوت، فوائده للميكروبات الموجودة في الجهاز الهضمي، وأنه يفيد كذلك على صعيد تقليص مخاطر الإصابة بأمراض القلب. 

كما أشارت الدراسة إلى أن تناول كميات إضافية من نوع من زيت الزيتون يُعرف 

باسم «زيت الزيتون البكر الممتاز»، 

قد يفيد في الوقاية 

من الإصابة بالسرطان وبمرض السكري من النوع الثاني.